Suscríbete

Suscribete a Nuestro Boletín y recibirás nuestras ofertas especiales!!!

:

Facebook

Twitter

cabecera-blog-fabricar-cerveza

Lunes, 23 Mayo 2016 08:59

LOS ESTERES EN LA CERVEZA. CONTROL DE TEMPERATURA

Durante la fermentación de la cerveza se generan muchos subproductos que podemos dividir en tres grupos principales de metabolitos, los cuales tienen un impacto importante en el sabor de la cerveza. Así, hablamos de :

Fenólicos: producen sabores especiados o parecidos a clavo de olor y en algunos casos medicinales, especialmente si existe la presencia de cloro para formar clorofenoles.

Diacetílicos: producen sabores a manteca rancia o a veces a madera.

Estéricos: son los que nos interesan en nuestro caso.

 

Los esteres son compuestos orgánicos que se forman al sustituir el H de un ácido orgánico por una cadena hidrocarbonada R´.

estere17

 

En la elaboración de la cerveza se producen durante la fermentación proporcionándole  sabores frutales y está influenciado por las características de la levadura, la composición del mosto y la temperatura de fermentación.

Los principales ésteres en la cerveza y su aroma característico son los siguientes:

COMPUESTO

CANTIDAD NORMAL (mg/L)

UMBRAL DE DETECCIÓN (mg/L)

CARACTERÍSTICAS

Acetato de etilo 10 a 60 30 Dulces, solventes en alta concentraciones
Acetato de isoamilo 0,5 a 5,0 1 Banana

Hexanoato de etilo

0,1 a 5,0 0,2 Manzanas, frutal, dulce
Octanoato de etilo 0,1 a 1,5 0,5 Manzanas, frutas tropicales, dulce

2-feniletil acetato

0,005 a 2,0 3,0 Rosas, miel, manzanas, dulce
Nicotinato de etilo 1,0 a 1,5 ≈2 perfume
 

Cuando el cervecero prepara su cerveza o maneja las diferentes características que desea para ésta (gustos y aroma), una parte importante es el tipo de levadura a utilizar.

Como bien sabemos hay dos grandes grupos de levadura de fermentación : altas y bajas . Las levaduras lagers trabajan en torno a 7 a 14 ºC aproximadamente. Si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de “fermentación alta” porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.


Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más. Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo ( 3 días ).

 

EJEMPLO DE ESTILOS DE CERVEZAS CON ÉSTERES

-       - Las cervezas de trigo debido a su levadura genera una notable producción de ésteres.

-      -  Las cervezas de tipo Belga se caracterizan por la gran cantidad de aromas y sabores que producen sus levaduras. Las dos compuestos químicos mayormente producidos por éstas son los ésteres y compuestos fenólicos. De ahí que las cervezas tipo Belga posean siempre ese perfil frutal.

 

Cuando llegan los meses de más calor es sumamente importante controlar la temperatura de fermentación a fin de producir cervezas libres de esteres no deseados, a menos que estemos buscando un estilo en que estos sean característicos. Hay diferentes opciones para controlar esta temperatura: Utilizar una vinoteca (suelen tener una graduación de temperatura perfecta para fermentar cerveza), un frigorífico o arcón de nevera donde se le ha instalado una sonda con termostato, usar una bolsa aislante con bloques de hielo como la Bolsa Cool Brewing, disponer de un sótano, etc

BOLSA COOL BREWING

En FabricarCerveza.es disponemos de una serie de levaduras tanto para cervezas como para otras bebidas  con un rango de temperaturas altas y con generación de ésteres, adaptándose a los meses de calor:

 

Levadura  Mangrove Jack's M47

Levadura belga con una excepcional aportación de ésteres afrutados complejos  y una tolerancia moderada de alcohol . Proporciona menos fenoles que Ale belga. 

Estilos adecuados: Belgian Pale Ale y de abadia.

Floculación:  alta
Atenuación:  73-78%
Rango de temperatura recomendado: 18-28 ° C

levadura mangrove jacks m47

Levadura hidromiel

Levadura de alta producción de ésteres que confiere ésteres frescos, florales, especialmente cuando se fermenta a temperatura más baja. Esta levadura tiene una alta tolerancia al alcohol y fermenta bien sobre un amplio rango de temperaturas.

Adecuado para todos los estilos de hidromiel.

Tasa de floculación: alta
Atenuación: 95 a 100%
Rango de temperatura recomendada: 15-30 ° C

levadura Mangrove Jacks hidromiel

Levadura de sidra

Esta levadura de sidra tiene una alta producción de ésteres , impartiendo un buen sabor a fruta. Las sidras fermentadas usando esta cepa son excepcionalmente  sabrosa y con un refrescante sabor. Esta levadura tiene una  buena asimilación de la fructosa y es capaz de fermentar en condiciones difíciles y en un amplio rango de temperaturas.

Floculación : muy alta
Gravedad final: alta atenuación
Rango de temperatura recomendado: 12-28 ° C

levadura Mangrove Jacks sidra

Levadura de trigo mangrove jack

Un clásica levadura de alta fermentación adecuada para preparar cervezas de trigo de tipo alemán Weizen o Wit belga. Tiene una tasa de floculación muy baja, lo que lo hace ideal para cervezas turbias de trigo. Esta levadura crea cervezas excepcionalmente seca, con una sensación en  boca sedosa, así como un deliciosos aromas a plátano y especias (clavo) aroma.

Floculación : baja
Gravedad final: baja (entre media y alta atenuación)
Rango de temperatura recomendado: 18-30 ° C

levadura Mangrove Jacks Bavarian Wheat M20

 Levadura Mauri Brew Ale

Levadura de cerveza de fermentación alta para cervezas de estilo inglés, Saccharomyces cerevisiae. Tiene una alta tolerancia al alcohol de hasta 9,5% vol. Con muy buenas propiedades de sedimentación incluso a temperaturas ambientales más altas 20-30 ° C. Sus sabores sutiles de levadura contribuyen a la complejidad aromática de la cerveza.  

Temperatura de fermentación: 20 a 32 ° C

Grado de atenuación:
Esta cepa atenúa rápidamente los azúcares fermentables. Con un mosto típico de densidad 1040-1045 da como resultado una cerveza de menos de 1.008.

Estilos de cervezas apropiados: 

Ales inglesas o belgas,
Strong Ale , Kölsch, Porter o Stout.

mauribrew ale 514

 

Información:

http://www.ceresvis.com/

Revista mash

Escribir un comentario


Código de seguridad
Refescar

Suscríbete

Suscribete a Nuestro Boletín y recibirás nuestras ofertas especiales!!!

:

Facebook

Twitter

Calendario blog

« Enero 2017 »
Lun Mar Mier Jue Vie Sáb Dom
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Top
 

envios-fabricar-cerveza

Envíos en

      24h*

 

* El 95% se entrega en este plazo si no hay       problemas con la recepción



Envío a domicilio a contar  desde la salida del pedido de nuestro almacén.

paypalcomp

Tarjeta de crédito/débito Sistema 4b
Transferencia Bancaria
4b

fabricar-cerveza

C/ Antonio Chacón "El Pela" Nº 22
41900 Camas, Sevilla

Horario L-V  : 08:30-14:00 y 16:30-19:30

                       Sábado: 10:30-13:00

Teléfono: 854 52 44 19

Email:  info@fabricarcerveza.es

Esta web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de navegación y para prestar los servicios o finalidades solicitadas por los usuarios. Saber más

Acepto

Política de Cookies

¿Qué es una cookie?

Una cookie es un fichero que se descarga en su ordenador al acceder a determinadas páginas web. Las cookies permiten a una página web, entre otras cosas, almacenar y recuperar información sobre los hábitos de navegación de un usuario o de su equipo y, dependiendo de la información que contengan y de la forma en que utilice su equipo, pueden utilizarse para reconocer al usuario.

¿Qué tipos de cookies utiliza fabricarcerveza.es?

Según el plazo de tiempo que permanecen activas las cookies pueden ser:

Según quien sea la entidad que gestione el equipo o dominio desde donde se envían las cookies y trate los datos que se obtengan, podemos distinguir:

Cuando navegues por fabricarcerveza.es se pueden instalar en tu dispositivo las siguientes cookies:

Configuración, consulta y desactivación de cookies

Usted puede permitir, bloquear o eliminar las cookies instaladas en su equipo mediante la configuración de las opciones del navegador instalado en su ordenador:

Todo lo relativo a las cookies de Google, tanto analíticas como publicitarias, así como su administración y configuración se puede consultar en:

Si decide deshabilitar las Cookies no podremos ofrecerle algunos de nuestros servicios como, por ejemplo, permanecer identificado o mantener las compras en su carrito.

Actualización de cookies

Las cookies de fabricarcerveza.es pueden ser actualizadas por lo que aconsejamos que revisen nuestra política de forma periódica.