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Miércoles, 10 Octubre 2012 00:30

Extracto de Malta

KITS DE EXTRACTO DE MALTA (ELABORACIÓN PASO A PASO)

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La elaboración de cerveza a partir de extracto de malta es un paso intermedio entre los kits de cerveza y el grano. Este sistema de elaboración precisa a parte de la fase FERMENTACIÓN, la fase de COCCIÓN para la lupulización del mosto, esto permite diseñar nuestra propia receta.

Los extractos de malta se obtienen de la deshidratación del mosto y según su grado podemos encontrarnos con extractos en polvo o en forma de sirope, siendo estos últimos de mejor calidad al requerir de menos manipulación.

¿Qué tipos de extractos de malta podemos encontrarnos en el mercado?

  • Atendiendo a su color: claro, medio, oscuro. A parte de extracto de trigo.
  • Lupulizados o sin lupulizar.
  • Con poder diastásico o no (contienen enzimas activos para poder convertir el almidón de cereales no malteados en más azúcar fermentable para las levaduras).

A parte del equipo necesario que se utiliza para los kits de cerveza, se necesita de un recipiente para realizar la cocción (un caldero o una olla de acero inoxidable de unos 25 litros)

Las principales ventajas que tienen estos kits es que se obtienen mejores resultados que con los kits de cerveza, podemos tener un mayor control sobre los ingredientes y el proceso, y son algo más baratos que los kits de cerveza.

En cuanto a las desventajas podríamos decir que su proceso es más laborioso que con los kits de cerveza y se necesita de más equipo y material.
Existen dos formas de elaborar cerveza con extracto de malta:

  • Sin macerar.
  • Con un macerado parcial

SIN MACERAR
Este método requiere de la rehidratación del mosto, su posterior cocción y la adicción de lúpulo para aromatizarla. Nos permite añadir azúcar para aumentar el nivel de alcohol y utilizar maltas para dar color y aromas específico. En este caso no queremos obtener más azúcares fermentables de las maltas añadidas.

NOTA: Este procedimiento es general

Pasos a seguir:
1. Cogemos uno de los cubos de plásticos y lo llenamos con 10 litros de agua para la limpieza de todos los utensilios. Dejar actuar 5 minutos. Añadimos unas 10 cucharadas de Chemipro Oxi. Lavar el otro cubo con esta disolución con su tapa (agitar fuertemente) y enjuagar varias veces con agua corriente.

2. Mientras dejamos actuar al limpiador, cogemos nuestras latas de extracto y las ponemos al baño maría para poder manejar mejor el sirope. Para poder realizar de 20-25 litros de cerveza es necesario 3 kg de extracto líquido o 2 kg de extractos en polvo. Podemos hacerlo en un cazo o en el mismo fregadero. Dejarlos unos 10 minutos.

3. Necesitamos ahora hacer la rehidratación de la levadura. Cogemos un cazo con medio vaso de agua y lo dejamos a hervir 10 minutos. Retiramos y dejamos que se enfríe a unos 25-27ºC. Una vez enfriado, echar el agua esterilizada a un vaso, abrir nuestro paquete de levadura y espolvorearla.

4. En una olla o un caldero ponemos a calentar 16-18 litros de agua hasta que la temperatura alcance los 50ºC. Llegado ese momento, se añade los extractos de malta (seco o en sirope). Si queremos aromatizar y colorear nuestro mosto añadimos también los granos malta de nuestra receta. Remover 3-4 minutos y llevar a ebullición.

5. Cuando hierva vigorosamente añadir la primera cuota de lúpulos y el azúcar (si se desea incorporar. Hacerlo lentamente para evitar la caramelización en el fondo del caldero). Hervir durante 90 minutos. Añadiremos otra segunda tanta de lúpulo a los 75 minutos. Retiramos la olla del fuego y añadimos una última tanta de lúpulo durante 10-15 minutos para aromatizar nuestra cerveza.

6. Recircular el mosto hasta que éste salgo claro y brillante. Podemos utilizar bolsas de tela para contener los lúpulos durante el hervido y facilitar la limpieza del mosto.

7. Ahora es el momento de enfriar el mosto lo más rápidamente posible por debajo de los 30ºC (idealmente 25ºC) mediante un serpentín, sumergiendolo en un recipiente de agua fría o en un enfriador de placa.

8. Continuar el proceso a partir del punto 7 de elaboración de cerveza con kits.

Macerado parcial paso a paso:
Es un método más avanzado que el anterior. En este caso es necesario utilizar extractos de malta con poder diastásico para convertir los cereales no malteados que queramos añadir como la harina de trigo, copos de cebada o avena, arroz o maíz, en azúcares fermentables por las levaduras. Con estos cereales queremos obtener azúcares que nos aumenten la densidad de nuestro mosto.

Este método puede llevarnos aproximadamente 3 horas y media, pero cerveza obtenida es de mucha mejor calidad que en casos anteriores.

El equipo necesario es el mismo que el método anterior.

Empezamos a partir del punto 3, incluido éste del método sin macerar.

1. Utilizar una olla de cocción para calentar 16-18litros de agua a unos 50ºC y verter los extractos de malta, junto con la cantidad de cereales y maltas de nuestra receta. Puede emplearse una bolsa de maceración. El total de cereal empleado no debe sobrepasar 1kg.

2. Subir la temperatura hasta 65ºC y mantenerla durante 30 minutos.

3. Llevar el mosto a ebullición y retirar la bolsa de maceración con los granos agotados. Hervir por espacio de una hora y media. Añadir agua hasta el volumen de cerveza que queramos realizar.

4. Seguir a partir del punto 5 del método anterior.

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