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Martes, 23 Octubre 2012 23:48

INSTRUCCIONES TODO GRANO ASTARTE BREW

INSTRUCCIONES DE LOS  KITS ASTARTE BREW TODO GRANO

KIT TODO GRANO ASTARTE BREW

 

 

¡Enhorabuena! Con la compra de este kit de grano demuestra que no desea ser un simple consumidor y que apuesta por una cerveza natural, sin aditivos, con sabores plenos para llegar a hacer una cerveza a su gusto, personalizada, controlando todo el proceso de elaboración.

La elaboración de cerveza consta de los siguientes pasos:

 

1- Molienda

2- Maceración

3- Filtrado y aclarado (aspersión del grano)

4- Cocción y lupulizado

5- Enfriado del mosto

6- Fermentación

7- Envasado y maduración

 

Antes de comenzar

 

Los materiales utilizados deben estar siempre perfectamente limpios y esterilizados para que no se corra el riesgo de contaminación por microorganismos lo que daría mal sabor a la cerveza y sería imposible su consumo. Si se utiliza Chemipro oxi, añadir una cuchara pequeña por cada litro de agua. Introducir los accesorios que estarán en contacto con la cerveza y dejar actuar 2-5 minutos. Hacer lo mismo con las botellas. Dejar secar o enjuagar con agua.

 

Debemos de disponer de todos los accesorios para elaborar cerveza desde todo grano. Si ya dispone de un equipo de iniciación será necesario incluir:

-        Un molinillo para triturar la malta (en su defecto, un rodillo para amasar el pan).

-        Una olla de acero inoxidable, una termonevera de camping o un caldero para la maceración.

-        Un sistema  para filtración y aspersión (bolsa de macerado, doble cubo con fondo perforado, etc).

-        Un sistema de enfriamiento (enfriador de placa, serpentín o en su defecto, baño frío con hielo)

 1.Molienda

El primer paso es la molienda  de la malta si no viene triturada. La molienda consiste en destruir el grano respetando la cáscara o envoltura. El molido debe de ser lo más uniforme posible, dejando las cáscaras del grano lo más intacta para que nos sirva posteriormente como filtro; para ello, ajustar al comienzo de la operación el calibre del molino. No hay que moler para hacer harina, ya que entonces se nos hará una masa, pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderíamos rendimiento.

 

 2.Maceración

 

La maceración es la sacarificación de los almidones. Los granos de malta contienen los almidones que se transformarán en azúcares. Durante la fermentación, la levadura transformará estos azúcares en alcohol y determinará el sabor de la cerveza.

La maceración podemos hacerla en una olla, en un caldero con resistencia, en un cubo aislado  o en una termonevera. Si la nevera no tiene sistema de drenaje, se puede utilizar una bolsa de maceración para contener todos los granos de malta o trasvasar el mosto a otro recipiente con drenaje para hacer la aspersión.

Controle la temperatura de la pasta con un termómetro.  Esta etapa consiste en mezclar la malta con agua caliente para obtener una masa  y una temperatura de maceración  (ver esquema de elaboración). Este empaste suele ser habitual con una proporción de 3 litros de agua por kilo de malta. El grano al estar más frío  necesitará que el agua que se añada esté a una temperatura mayor que la temperatura final de maceración. Suele variar entre 70-75ºC. Añadir enseguida la malta triturada y agitar para que no quede malta seca. Así obtendrá la masa de malta.

Una vez se alcance la temperatura adecuada debe mantenerla durante el tiempo indicado (ver esquema de elaboración). Durante el proceso de macerado la papilla se acidifica, el pH ideal es de 5.50. La pasta puede acidificarse con ácido láctico (lactol) añadiendo algunos ml a la pasta. Cuando termine el tiempo, ha llegado el momento del filtrado y el aclarado.

 

En este momento las principales enzimas presentes en los cereales ( α-amilasa y la β-amilasa) han descompuesto las grandes moléculas de almidón en dextrinas, glucosa y maltosa.

 

3.Filtrado y aclarado

 

Una vez disuelto los azúcares con la maceración es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamado bagazo (cereal agotado) del mosto.

Para ello debemos hacer recircular el mosto para evitar turbiedades y una mejor clarificación de la cerveza.

-   Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la “torta de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un líquido claro. Aproximadamente se han de recircular 2-3 litros.

 

-   Calentamos ahora agua hasta 75ºC con el volumen indicado en el esquema de elaboración e iniciamos la aspersión del grano o rociado con este agua recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. No añadir agua a una temperatura superior de los 75ºC pues se corre el riesgo de disolver el almidón presente en la torta, que aportaría turbidez y malos sabores  a la cerveza. Este paso tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. Debemos de rociar toda la superficie de la torta por igual y que no sea en forma de chorro, si no dispersa (por ejemplo ayudándose de una espátula). Si tenemos un grifo en la termonevera o en la olla realizar una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible. Aproximadamente el caudal de entrada y salida debe ser 1 litro/ min.

 

-         Dejar de añadir agua caliente hasta que el mosto de salida tenga una densidad de 1.010 o se haya obtenido el volumen de mosto requerido. Para ello cogemos una muestra enfriada a 20ºC, lo pasamos a una probeta y realizamos la medida con el densímetro. Si no se enfría a 20ºC (calibre del densímetro) ajustar el valor obtenido con la temperatura del mosto.

-         Otra opción para hacer el lavado del grano es por lotes, realizarla si no disponemos de grifo. Para utilizar este método la cantidad total de agua a lavar la podemos dividir en dos partes. Lo añadimos a la malta, removemos, reposamos 10 minutos, recirculamos (si se puede) y sacamos el mosto.

 

4.La cocción y el lupulizado

 

Una vez tenemos el mosto, se vierte a la olla de cocción.

Esta etapa del proceso cervecero se realiza por varias razones:

-     Realizamos la esterilización del mosto. Con el hervido se eliminan los posibles microorganismos que haya.

-     Procedemos a lupulizar el mosto para darle amargor, sabor  y olor.

-  Eliminamos proteínas y partículas que enturbiarían la cerveza. Con el hervido las proteínas coagulan y se depositan en el fondo del caldero.

-     Desactivamos el proceso enzimático que haría desdoblar las dextrinas, dejando una cerveza sin cuerpo.

 

Empezamos a calentar el mosto hasta llegar a ebullición evitando que se salga el mosto de la olla. Antes de que empiece a hervir se genera una capa de espuma (proteínas) que hay que eliminar con un escurridor. Dejar la tapadera de la olla entreabierta.

 

Sólo cuando comienza el hervido, seguir la receta para añadir el lúpulo o las especies (ver esquema de elaboración)  en el momento preciso. El lúpulo se puede añadir suelto o en bolsas de cocción. Agitar regularmente el mosto para extraer el mayor sabor posible al lúpulo. Retirar del mosto las bolsas de lúpulo inmediatamente después de la cocción

 

5.Enfriamiento del mosto

Tras el hervido, poner a enfriar lo más rápidamente posible el mosto con un serpentín, un enfriador de placa o en un barreño con hielo hasta que esté por debajo de  25ºC. Si el volumen de mosto es inferior a los 12 litros previsto, rellenar con agua mineral. La evaporación ha sido mayor a la esperada.

 

Con un enfriamiento rápido evitamos toda posibilidad de infección. Las infecciones ocurren más rápidamente a temperaturas entre 15 y 40ºC. Como normalmente trabajamos a esas temperaturas es muy importante mantener todos los utensilios bien limpios.

Si se va a enfriar con un serpentín introducirlo en la olla a falta de 15 minutos de terminar el hervido para esterilizarlo.


6.Fermentación

Según el tipo de cerveza se necesita un tipo de levadura. Si usa levadura seca debe prepararla un poco antes. Esto permitirá acelerar la fermetación lo antes posible evitando así infecciones. Podemos hidratarla (más sencillo) o hacer un starter

Para hidratarla, cogemos el volumen de medio vaso de agua (aprox. 150 ml). Podemos hervir agua del grifo y dejar enfriar hasta que baje a 27ºC o utilizar agua mineral. Añadimos la levadura, tapamos y dejamos reposar unos 10 minutos. Se debe formar una capa de espuma.

Para el starter, poner a hervir una solución azucarada (una cucharada sopera de azucar por cada 250 ml de agua) durante 15 minutos para que sea estéril. Una vez enfriada a 25ºC  verter la solución en un vaso o o una botella para la levadura. La levadura debe estar completamente disuelta. Cerrar la botella sin apretar el tapon y ponerla a temperatura ambiente. Despues de algunas horas la levadura comienza a fermentar tomando apariencia de espuma con burbujas sobre la solución.

Una vez se ha enfriado el mosto se puede añadir la levadura. Agitar vigorosamente con la espátula unos minutos para que se oxigene el mosto y cerrar la cubeta de fermentación con la tapa. Rellenar la válbula/airlock con 2cm de agua y colocarlo en la tapa de la cubeta. Si todo va bien, la fermetación comenzará unas horas después y el exceso de gas carbónico burbujeará en la válvula. Como mínimo debe tardar unas 24h.

 

Antes de que empiece la fermentación, procedemos ahora a medir por primera vez la densidad: llene la probeta con un poco de mosto. La medida debe hacerse con el mosto a una temperatura de 20ºC. Colocar el densímetro con cuidado en la probeta y leer la medida de la densidad (normalmente la densidad en la mayor parte de las cervezas se sitúa en el entorno de 1045 y 1100) Anotar la medida junto con la fecha. Es la densidad inicial.

 

Fermentación primaria y clarificado

 

Dejar el fermentador en un lugar que no le de el sol y en un entorno con una temperatura ambiental lo más estable posible no más de 25 ºC. Dejar fermentando  aproximadamente entre 6-8 días y posteriormente trasvasar al segundo fermentador (opcional) durante al menos otros 7 días para eliminar los sedimentos, aclarar la cerveza y acondicionarla, esto permite además eliminar las sustancias indeseables (como el diacetil). Esto mejora la estabilidad de la espuma y permite clarificar la cerveza. Si se realiza el clarificado hacerlo a una temperatura más baja que en el primario.

 

Si se utiliza un solo fermentador mantenerlo durante 2 semanas. No dejar el poso de levadura más de 3 semanas (la levadura empieza a descomponerse y puede darle un mal sabor).

 

Tras finalizar la fermentación mediremos la densidad y según el tipo de cerveza (para cervezas fuertes 1010-1015, para las ligeras 1005-1010), se puede proceder a embotellar. También si se mantiene estable durante 24h.

 

CONTENIDO ALCOHÓLICO

 

Densidad inicial : 1.045      Densidad Final: 1.010

 

 = % alcohol en volumen

 

Ejemplo: = 4,69 % de alcohol.

 

 7.Embotellado

 

Una vez que la densidad es la correcta podemos embotellar, pero primero hay que añadir una cantidad de azúcar extra para el proceso de carbonatación en botella; para ello cogemos la cantidad azucar indicado, normalmente entre 5-7 g azúcar/litro (ver esquema de elaboración)  y la disolvemos en un volumen de vaso de agua mineral o de agua hervida y enfriada. Añadir el almibar al fermentador. Dejar reposar para que todo el contenido tenga su cantidad de azúcar o remover con la espátula limpia sin agitar mucho la cerveza y que no se levante el sedimento. Si se utiliza glucosa/dextrosa añadir 1,17 veces la cantidad de azúcar.

 

Tras añadir el azúcar procedemos a embotellar (no utilizar botellas de usar y tirar, podrían explotar).

Ir llenando las botellas de cerveza hasta unos 3-4 cm de la boca. Cierra las botellas con tapones de corona o de tapón mecánico y guárdelas en un lugar cálido (20-25ºC) durante 2 semanas para favorecer su carbonatación (formación de gas). Tras esto deje que la cerveza madure durante al menos otras 2 semanas en un área más fría (10 ° C) o a temperatura ambiente. Podrá comprobar que la cerveza va mejorando con el paso de los meses.

 

Barril a presión

Si quiere usar un minibarril de 5 litros debe usar menos azucar para la refermentación. No siga, en este caso, el esquema de elaboración. Utilice 3gr de azucar por litro de cerveza. Además, los barriles deben ser colocados en un entorno cálido.

 

Si todos los aspectos son positivos, habrá elaborado perfectamente su cerveza

 

¡Felicidades !

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