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Miércoles, 10 Octubre 2012 00:31

Todo Grano

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA CASERA DESDE GRANO (PASO A PASO)

Elaborar cerveza desde todo grano es la forma más laboriosa de hacer cerveza en casa. A cambio, tiene la ventaja de hacer una cerveza a tu gusto, personalizada, controlando todo el proceso de elaboración.

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La elaboración de cerveza consta de los siguientes pasos:

1- Molienda

2- Macerado

3- Filtrado y aclarado (aspersión del grano)

4- Cocción y lupulizado

5- Enfriado del mosto

6- Fermentación

7- Envasado y maduración

Ingredientes básicos necesarios:

MALTA

Es el producto obtenido cuando un cereal se somete al proceso de malteado. En dicho proceso el cereal se somete a un proceso de germinación y de secado mediante aire caliente para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación y prepararlo para obtener azúcar fermentable en el proceso de maceración. Además con este proceso facilitamos su posterior molienda y conservación.

AGUA

Es el elemento esencial en la naturaleza y el ingrediente principal en la fabricación de una cerveza. Su composición influye en las características finales de la cerveza como es por ejemplo en su sabor. Muchas cervezas son famosas y únicas por el agua que emplean en su elaboración y que son características de su zona como las fuentes.

LÚPULO

El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de las Cannabáceas. Es una planta tipo enredadera de hoja perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, sólo las primeras, de color verde claro, son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza por medio una resina amarilla pegajosa (alfa-ácidos), que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza; las masculinas son de un color amarillo verdosas.

Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o combinados.

LEVADURA

Se trata de un organismo unicelular de tamaño microscópico perteneciente al reino de los hongos. Su importancia radica en su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias (alcohol y dióxido de carbono).

Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno. En presencia de oxígeno (respiración aeróbica) las levaduras los utilizan para la respiración, obteniendo la energía necesaria para su reproducción y produciendo CO2 (gas), agua y energía. En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica disociando la molécula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre:

• Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Lager, etc.

• Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Las cervezas de tipo Ale son de esta categoría.

Equipo necesario

Necesitaremos un equipo completo todo grano.

PROCESO DE ELABORACIÓN

MOLIENDA

El primer paso es el molido de la malta. La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura. El molido debe de ser lo más uniforme posible, dejando las cáscaras del grano lo más intacta posible que nos servirá como filtro. No hay que moler para hacer harina, ya que entonces se nos hará una masa, pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderíamos rendimiento.

La malta es comprimida entre dos cilindros. Ajustar al comienzo de la operación el calibre del molino para evitar destruir la cáscara lo menos posible.

MACERADO

La maceración es la sacarificación de los almidones. Los granos de malta contienen los almidones que se transformarán en azúcares. Durante la fermentación, la levadura transforma estos azúcares en alcohol y determina el sabor de la cerveza. Controle la temperatura de la pasta con un termómetro. Esta etapa consiste en mezclar la malta con agua caliente (75ºC) para obtener una masa y una temperatura de maceración de 65ºC. Las principales enzimas presentes en los cereales y que actúan son la α-amilasa y la β-amilasa, que descomponen las grandes moléculas de almidón en dextrinas, glucosa y maltosa.

enzimas en las cervezas

Sólo el 60 % del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza y tiene una duración de 60-90minutos.

Dentro del rango normal de maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traduce en una cerveza más alcohlica y con menos cuerpo.

Si por el contrario, estamos en un rango superior  (72-75ºC), el contenido del mosto resultante es rico en dextrinas, la atenuación es menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo.

La maceración podemos hacerla en una olla, en un caldero con resistencia o en una termonevera.

Vamos a indicar el proceso con una termonevera a la cual le hemos instalado un grifo y un sistema de drenaje o le hemos colocado una bolsa de macerado.

  • Cogemos la nevera y la precalentamos 10 minutos con agua caliente a unos 80ºC.
  • Preparamos agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la masa de malta. Al mezclarse con la malta fría debe quedar la mezcla en 65ºC. Si no es así, ajustar la temperatura. Añadir 2,5 litros de agua caliente por cada Kg de malta.
  • Remover con una cuchara para evitar la formación de grumos y una vez preparada, dejarla reposar en la nevera a 65ºC durante 60-90minutos.
  • Si la nevera no tiene sistema de drenaje, se puede utilizar una bolsa de maceración para contener todos los granos de malta o trasvasar el mosto a otro recipiente con drenaje para hacer la aspersión.
  • Tras dejar pasar este tiempo se habrá producido la conversión de la mayor parte del almidón en azúcar (sacarificación) y tendremos un caldo azucarado denominado mosto.

ASPERSIÓN DEL GRANO

Una vez disuelto los azúcares con la maceración es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamado bagazo (cereal agotado) del mostro.

Para ello debemos hacer recircular el mosto para evitar turbiedades y una mejor clarificación de la cerveza. A esto se denomina Aspersión.

  • Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la "torta de filtración" por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un líquido claro. Aproximadamente se han de recircular 2-3 litros.
  • Calentamos ahora agua hasta 75ºC, tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar. Normalmente de 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique.
  • Iniciamos ahora la aspersión del grano o rociado con el agua caliente a 75ºC recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. No añadir agua a una temperatura superior de los 75ºC pues se corre el riesgo de disolver el almidón presente en la torta, que aportaría turbidez y malos sabores a la cerveza. Este paso tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la "torta". Debemos de rociar toda la superficie de la torta por igual. Si se hace con una bolsa de macerado hacerlo por el centro. Si tenemos un grifo en la termonevera realizar una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible.
  • Dejar de añadir agua caliente hasta que el mosto de salida tenga una densidad de 1.005 o se haya obtenido el volumen de mosto requerido.
  • Vamos a realizar a hora una primera medida de la densidad del mosto. Para ello, coger una probeta con mosto, enfriarla hasta unos 20ºC y realizar la medida con el densímetro. De esta manera sabremos el rendimiento obtenido en el macerado.

COCCIÓN Y LUPULIZADO

Una vez tenemos el mosto, se vierte a la olla de cocción.

Esta etapa del proceso cervecero se realiza por varias razones:

  • Realizamos la esterilización del mosto. Con el hervido se eliminan los posibles microrganismos que haya.
  • Procedemos a lupulizar el mosto para darle amargor y olor.
  • Eliminamos proteínas y partículas que enturbiarían la cerveza. Con el hervido las proteínas coagulan y se depositan en el fondo del caldero.
  • Desactivamos el proceso enzimático que haría desdoblar las dextrinas, dejando una cerveza sin cuerpo.

A partir de aquí empieza el mismo proceso que con extracto de malta.

  • Ponemos el mosto a ebullición en el caldero con su tapa durante 90 minutos e vamos a ir añadiendo las cantidades de lúpulo requerida en la recetas. Una primera cuota de lúpulo al comenzar el hervido da amargor a la cerveza. Una segunda cuota de lúpulo se añade a los 75 minutos y una última cuota de éste se añade a los 90 minutos dejándola actuar 10-15 minutos para dar aroma. En la segunda tanta de lúpulo se puede añadir irish moss o musgo de Irlanda (clarificante) que ayuda a que salga una cerveza más limpia.
  • Después de lupulizar, aparecerá una espuma en el mosto debida a los aceites del lúpulo. Apagar el fuego después de la cocción. Entonces aparecerán rápidamente unas nubes en el mosto. Son las proteínas que precipitan en el mosto, pero que no nos hace falta. Pasado un tiempo estas proteínas irán cayendo al fondo del líquido.
  • Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo. Para ello, hacemos como en la maceración, haciendo una recirculación. Una vez obtenido un mosto libre de partículas, procedemos al enfriado.

ENFRIADO DEL MOSTO

El enfriado del mosto lo realizamos para añadir las levaduras y que éstas puedan trabajar. A partir de este momento, es necesario que todo nuestro equipo esté completamente limpio pues es un caldo de cultivo para otros microorganismos que pueden estropear nuestra cerveza.

Hay diferentes formas de realizar este enfriamiento de una forma más o menos rápida. Es necesario bajar hasta 25ºC :

  • La más económica, pero la que puede llevarnos más tiempo es por inmersión del fermentador en un baño de agua fría (por ejemplo, la bañera, un barreño, ect).
  • Por inmersión del serpentín en el mosto (se trata de un serpentín de cobre que lo introducimos en el fermentador y hacemos pasar por él agua fría). El enfriamiento es más rápido que el anterior, pero hay un mayor consumo de agua. Introducir el serpentín los últimos 15 minutos del hervido para que se esterilice y cuando haya concluido el hervido hacer pasar el agua.
  • Con enfriador de placa (se pone en contacto contracorriente el mosto y el agua fría). Es el método más efectivo y más rápido, pero su consumo de agua es alto.

enfriadores cerveza

• Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).

FERMENTACIÓN

Una vez alcanzada la temperatura de inoculación de la levadura, trabajar con todo los equipos bien limpios.

Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno. En presencia de oxígeno (respiración aeróbica) las levaduras los utilizan para la respiración, obteniendo la energía necesaria para su reproducción y produciendo CO2 (gas), agua y energía. En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica disociando la molécula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre:

• Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Lager, etc.

• Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Las cervezas de tipo Ale son de esta categoría

Por lo tanto, según el tipo de fermentación que vayamos a realizar habrá que trabajar a una temperatura más o menos alta.

  • Ahora, vamos a ir preparando la rehidratación de la levadura. Cogemos un cazo con medio vaso de agua y lo dejamos a hervir 10 minutos. Retiramos y dejamos que se enfríe a unos 25-27ºC. Una vez enfriado, echar el agua esterilizada a un vaso, abrir nuestro paquete de levadura y espolvorearla.
  • Medir temperatura del fermentador y asegurarse que estamos en la temperatura de trabajo de la levadura. Cuando sea así, añadir nuestra levadura rehidratada y activada.
  • Agitar vigorosamente con nuestra espátula la mezcla para que se oxigene y hacer una medida de la densidad inicial que suele situarse entre: 1045 -1065 (cuanta más agua añadamos, menor densidad y por tanto, menor grado alcohólico). Tapar el fermentador.
  • Colocar nuestro borboteador en la tapa del fermentador y añadir agua hasta la mitad.
  • A partir de ahora comenzará la fermentación. Hay que tener en cuenta que la fermentación tipo Ale se realiza entre 18-25ºC, con una duración aproximada de 5-7 días según la temperatura y se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie.
  • En el caso de las fermentaciones tipo Lager las levaduras trabajan en la zona baja del fermentador y se necesita unas temperaturas inferiores que las de tipo Ale (7-12ºC)y una duración aproximada de 4-5 días.
  • Daremos por finalizada la fermentación primaria tipo Ale cuando la densidad de la cerveza se aproxime a 1.015.
  • Daremos por finalizada la fermentación primaria tipo Lager cuando la densidad de la cerveza se aproxime a 1.020.
  • Llegados a este punto, tenemos 2 opciones:

Trasvasar la cerveza a otro cubo limpio para hacer el embotellado o hacer una segunda fermentación. En este último caso, se puede utilizar para clarificar la cerveza o para que la levadura siga consumiendo el resto de azúcares fermentables que resten. Si se hace este paso, realizar el trasvase al segundo fermentador sin airear mucho la cerveza y dejarla actuar unos días más a una temperatura inferior.

• En el caso de la fermentación secundaria tipo Ale se realiza preferentemente entre 12-15ºC con una duración aproximada de 5-7 dias.

• En el caso de la fermentación secundaria tipo Lager se realiza a una temperatura aún más baja entre 0-7ºC con una duración mínima de 1-3 meses.

ENVASADO Y MADURACIÓN

Para embotellar tener preparado un juego de botellas bien limpias con Chemipro Oxi.

  • La cerveza que vamos a embotellar no tiene ahora mismo gas; para ello, es necesario añadir azúcar. Preparar una disolución de azúcar con agua en un cazo (un vaso de agua con 5-6g de azúcar por litros de cerveza elaborada y dejar hervir 10 minutos). Se puede utilizar extracto de malta. Dejar que se enfríe, añadirlo al fermentador y mezclar bien.
  • Ya estamos listo para trasvasar o sifonar la cerveza a las botellas. No llenarlas hasta arriba, dejar 3-4cm. Chapar.
  • Una vez embotellada, nuestra cerveza al no estar pasteurizada, mejorará con el paso del tiempo. Ganará en complejidad y equilibrio de sabores. Durante el embotellado, dejar reposar las botellas en vertical unos 14 días para su carbonatación a unos 25ºC. Después para su maduración dejarlo a temperatura más fría (12-15ºC). Normalmente al mes de ser embotelladas se puede beber la cerveza, pero se recomienda esperar de 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza

Calcular el contenido alcohólico de la cerveza

Para tener este valor es necesario conocer la densidad inicial del mosto antes de la fermentación y la de después de ésta.

Tenemos que aplicar la siguiente fórmula:

Alcohol % (v/v)= (densidad original-densidad final) / 7.4

Ejemplo:

% alcohol = (1.045-1.016) / 7.4 = 37 / 7.4 = 3,9 %

 

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