Facebook

Twitter

Miércoles, 10 Octubre 2012 00:49

Cata de cervezas

GUÍA PARA REALIZAR UNA CATA DE CERVEZA

Antes que nada quería animaros a entrar en la página de http://www.catast.com/ (enlazar) donde podéis participar en catas on line y compararlas con las notas de otros usuarios.

Nosotros desde nuestra web queremos ir mejorando este apartado y poder ir realizando cursos de catas de cerveza.

En Sevilla tenemos al profesor de la Escuela de Hostelería Gambrinus, Francisco Javier Soriano que tenemos el gusto de conocerle y que con el maestro cervecero de Heineken, Carlos Inaraja González, han desarrollado un método para el catado de cervezas. Os lo queremos traer aquí y saber de vuestras impresiones.

El catado de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar, y apreciar mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas de este líquido

La cata comprende tres fases:

Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, la vivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y color de la espuma.

Fase olfativa, que se realiza entes de la degustación por 2 motivos:

- Ayuda a concentrarse sobre los gustos y aromas que vendrán después con la cata de boca.
- En determinadas ocasiones, la espuma nos da unas olores que en la parte gustativa no los encontraremos o quedarán tapados por otros.

Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son las de la malta (dulce, acaramelado), las de los lúpulos (olor de hierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas). Analizaremos también el aroma a alcohol.

Fase de boca, donde lo primero que analizamos es si la cerveza es dulce, amarga, ácida o salada. También nos informará sobre la amargura, la astringència y también podremos definir la saturación gaseosa (efervescencia).

En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, a causa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad nasal donde serán identificados. Normalmente, lo que se hace es comparar analógicamente los aromas que se distinguen con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas más afrutadas recuerdan alguna fruta, los lúpulos pueden recordar el olor del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada uno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararse con los aromas que percibe en la cerveza. El gusto de la cerveza también puede presentar algunas características que se pueden apreciar: el cuerpo, atado al tacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (el hecho de que una cerveza dejé un gusto remanente) la complejidad de la cerveza y su equilibrio.

Método de catado de Javier Soriano y Carlos Inaraja

PREVIO A LA CATA SE DEBE CONOCER Y PREPARAR LO SIGUIENTE:
Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus conocimientos cerveceros, como son:


• Historia de la cerveza y de la Cervecería.
• Ingredientes de la cerveza.
• Contenido alcohólico.
• Temperatura de servicio.
• Definición del Tipo de Cerveza, LAGER O ALE.
• Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc...
• Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses, y preferentemente de botella
• La degustación de barril implica una infraestructura mayor, además de introducir variables como la propia instalación o el tiraje.
• Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o de tela BLANCO, para poder aprecia mejor su color.
• Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.
• Tener a disposición de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.
• Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro.
• El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las cervezas claras a las más oscuras.
• Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar.
• Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada persona, y siempre referirse a la cerveza con su calificación de TIPO y ESTILO.

No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar las cervezas. Dentro de todo el portfolio de cervezas, se escogerán aquella marcas más próximas y conocidas por los consumidores del área geográfico donde se va a realizar la cata.

Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso.


• Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas ligeramente superiores a las recomendadas para el servicio en el bar, en España:
• Cervezas Pilsen, a 3-4ºC.
• Cervezas Lager y Stout a 5-6ºC.
• Cervezas de Ale, de Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
• Cervezas Ale de Trigo, a 7-8ºC.
Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas más frías de lo que era habitual hace 10 años.
NOTA: Las temperaturas de algunos estilos las vemos demasiado bajas

UTILIZACIÓN DE VASOS RECOMENDADOS PARA EL CATADO.

Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación.

Así recomendamos los siguientes estilos para cada una de las marcas siguientes:


• Vaso recomendado para catar todos los estilos de tipos de cervezas LAGER, así como cervezas tipo ALE de estilos Stout, de Trigo y Bitter Ale.

vaso-cata-cerveza-1

• Vaso recomendado para catar las cervezas más fuertes de cuerpo y contenido alcohólico como las de Abadía , Trapenses, Bock,Scotch Ale.

vaso-cata-cerveza-2

SE DEBEN UTILIZAR DOS VASOS EN CADA CATA DE CERVEZA:

Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista con el tiraje de servicio, que consiste en:


• Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso.
• La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.
• La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.
• Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:
o Color de la cerveza y su tonalidad.
o Color de la espuma.
o Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo.
o Vivacidad de la cerveza.


Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado, es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen.
Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:


o Aroma.
o Sabor o frescor en boca.
o Sensación residual que perdura en boca después del consumo.
o Identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso).
o Recuerdo final de la cerveza.


La aplicación estricta de una metodología de catado nos ayudará a identificar todas las características intrínsecas de las cervezas degustadas.
UTILICE BIEN SUS OJOS
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA
Vamos a definir los siguientes atributos sobre vaso con tiraje de servicio:
EL COLOR DE LA CERVEZA.
Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
LA TONALIDAD DEL COLOR.
Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc...

VIVACIDAD DE LA CERVEZA.
Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.

LA CONSISTENCIA DE LA ESPUMA DE LA CERVEZA.
Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie, si son abiertos o cerrados.
PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO.
Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
COLOR DE LA ESPUMA.
Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma.

UTILICE BIEN SU NARIZ
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVES DEL OLFATOAROMA DE LA CERVEZA.
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad.
Se agitará el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente primordial de la cerveza.
• Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas.
Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada.

• Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral , terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a especias suave y aromas florales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de matices a tierra, hierba, y florales (geraniol) con propiedades amargantes bajas. El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding. Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices herbáceos, como el Columbus, y Galena Con notas florales y cítricas, tenemos variedades como Target ó Cascade.

• Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a concentraciones mas altas. Son compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado.

• Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico alto. Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%.

• Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera. Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.

• Por ultimo en caso de ausencia de aromas manifiestos se puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja.

UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damosun sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas.
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores.
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detectaen la parte delantera y el amargor en la parte posterior.

- Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada.
– Gusto a Lúpulo, identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce.
El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar.

- Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza.

- Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la boca al consumirla.
- Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.


SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA
Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final.
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiado o con amargor alto.
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza.

RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA
Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza.

Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma.

Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza. Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar, ampliando nuestro conocimiento cervecero, y
fomentando el consumo de una variedad de cervezas a las que encontraremos la justificación y el momento ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción

Escribir un comentario


Código de seguridad
Refescar

Facebook

Twitter

Top
 

envios-fabricar-cerveza

Envíos en

      24h*

 

* El 95% se entrega en este plazo si no hay       problemas con la recepción



Envío a domicilio a contar  desde la salida del pedido de nuestro almacén.

paypalcomp

Tarjeta de crédito/débito Sistema 4b
Transferencia Bancaria
4b

fabricar-cerveza

C/ Antonio Chacón "El Pela" Nº 22
41900 Camas, Sevilla

Horario L-V  : 08:30-14:00 y 16:30-19:30

Teléfono: 854 52 44 19

Email:  info@fabricarcerveza.es

Esta web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de navegación y para prestar los servicios o finalidades solicitadas por los usuarios. Saber más

Acepto

Política de Cookies

¿Qué es una cookie?

Una cookie es un fichero que se descarga en su ordenador al acceder a determinadas páginas web. Las cookies permiten a una página web, entre otras cosas, almacenar y recuperar información sobre los hábitos de navegación de un usuario o de su equipo y, dependiendo de la información que contengan y de la forma en que utilice su equipo, pueden utilizarse para reconocer al usuario.

¿Qué tipos de cookies utiliza fabricarcerveza.es?

Según el plazo de tiempo que permanecen activas las cookies pueden ser:

Según quien sea la entidad que gestione el equipo o dominio desde donde se envían las cookies y trate los datos que se obtengan, podemos distinguir:

Cuando navegues por fabricarcerveza.es se pueden instalar en tu dispositivo las siguientes cookies:

Configuración, consulta y desactivación de cookies

Usted puede permitir, bloquear o eliminar las cookies instaladas en su equipo mediante la configuración de las opciones del navegador instalado en su ordenador:

Todo lo relativo a las cookies de Google, tanto analíticas como publicitarias, así como su administración y configuración se puede consultar en:

Si decide deshabilitar las Cookies no podremos ofrecerle algunos de nuestros servicios como, por ejemplo, permanecer identificado o mantener las compras en su carrito.

Actualización de cookies

Las cookies de fabricarcerveza.es pueden ser actualizadas por lo que aconsejamos que revisen nuestra política de forma periódica.