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Miércoles, 10 Octubre 2012 20:00

Historia de la Cerveza

El arte de la elaboración de la cerveza es tan antiguo como la civilización.

LOS SUMERIOS

fabricar-cerveza-sumeriosA través de los jeroglíficos, los historiadores han rastreado las raíces de la elaboración de la cerveza de vuelta a las antiguas tribus africanas, egipcias y sumerias. Los registros más antiguos probadas de elaboración de la cerveza son cerca de 6.000 años de antigüedad y se refieren a los sumerios. Sumeria se extendía entre los ríos Tigris y Eufrates, incluyendo el sur de Mesopotamia y las antiguas ciudades de Babilonia y Ur.  Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentación por casualidad. Numerosas tablillas de arcilla hacen mención de una bebida que se obtiene de la fermentación de granos de cereal y que se conoce como sikaru.

Eran las mujeres las que se encargaban de producir dicho brebaje. Fabricaban panes malteados de cebada que luego dejaban fermentar en agua. Tras unos tres o cuatro días y tras el proceso de fermentación, se convertía en una cocción levemente alcohólica, posteriormente utilizada en ceremonias y ritos religiosos. Así, se utilizaba como ofrenda para honrar a los dioses, como remedio para curar los enfermos, o como moneda de cambio para pagar a los trabajadores. Para endulzarla agregaban miel, semillas silvestres y zanahorias. Para agilizar el proceso de fermentación estos pueblos antiguos masticaban los ingredientes y por medio de la saliva obtenían el producto final de manera más rápida.

LOS BABILONIOS Y LOS  EGIPCIOS

Los babilonios se convirtieron en los gobernantes de Mesopotamia después de que el imperio sumerio se derrumbase durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultivo se deriva de la de los sumerios, y como consecuencia de esto, también dominaron el arte de la elaboración de la cerveza. Hoy se sabe que los babilonios tenían 20 tipos de cerveza diferente.

fabricar-cerveza-egipciosEn la antigüedad, la cerveza era turbia y sin filtrar. Se utilizaban pajitas para evitar que el residuo de la cerveza, que era muy amarga, llegara a la boca. La cerveza de Babilonia se exportó y  se distribuyó a sitios tan lejanos como Egipto.

Los egipcios continuaron la tradición de la fabricación de la cerveza. También utilizaron una masa de pan para hacerla, y añadió  fechas a las bebidas  para mejorar el sabor. La importancia de la fabricación de la cerveza en el antiguo Egipto se puede ver en el hecho de que los escribas crearon un jeroglífico adicional para la  "cerveza". En el Libro de los Muertos existen referencias de su elaboración y se han hallado residuos de cerveza en jarras dentro de construcciones funerarias de hace cinco milenios y tenía un carácter básicamente ceremonial. Los egipcios consideraban la cerveza como un don divino y estaba bajo la protección de Isis (diosa de los cereales) y de Osiris (patrono de los cerveceros).

Aunque la cerveza como la conocemos, tuvo sus orígenes en Mesopotamia, las bebidas fermentadas de un tipo u otro se produjeron en diversas formas en todo el mundo. Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana y Chicha es una cerveza de maíz y kumis es una bebida producida a partir de leche de camello fermentada. La palabra cerveza viene de la palabra latina bibere, que significa "beber", y la palabra cerveza en español proviene de la diosa griega de la agricultura, Ceres.


LOS ROMANOS Y LOS PUEBLOS BÁRBAROS

fabricar-cerveza-romanosDespués de Egipto, vinieron griegos y romanos, que continuaron  elaborándola. Plinio en el siglo I d.C., informa de la popularidad de la cerveza en el área mediterránea. En Roma, el vino se convirtió en la ambrosía del dios Baco. La cerveza se elaboraba sólo en las zonas exteriores del Imperio Romano donde el vino era difícil de obtener. Para los romanos la cerveza era considerada una bebida bárbara. La prueba más antigua de la cerveza elaborada en suelo alemán, proviene de alrededor del 800 a. C. en el período de Hallstatt temprano, donde la cerveza ánfora encontrada cerca de la actual ciudad de Kulmbach se han datado de nuevo a este momento. Como Tácito, el primero que escribió acerca de los antiguos germanos o teutones, lo expresó así: "Para beber, los teutones tienen un brebaje espantoso fermentado de cebada o de trigo, una bebida que sólo tiene una similitud muy lejos del vino". Las primeras civilizaciones encontraron en la cerveza propiedades que alteraban el estado de ánimo de lo sobrenatural, y la intoxicación era considerada divina. Los antiguos germanos consideraban la cerveza no  sólo como un sacrificio a los dioses, sino que como en Egipto, también se elaboraba la cerveza para su propio disfrute.
 

A medida que el cultivo de la cebada avanzaba hacia el norte y el oeste, la cerveza también lo hacía. Sin embargo, con la dominación romana y la posterior cristianización del imperio trajeron consigo la regresión del consumo de la cerveza hacia el norte de Europa y la imposición del  consumo del vino en el Mediterráneo. La cerveza quedó relegada en esta zona a una simple bebida popular  y su elaboración restringida  a la cocina de las casas. La caída del imperio romano propició una ola de invasión cultural pagana que el cristianismo se encargó de combatir. Con el tiempo, la producción de cerveza cayó bajo la atenta mirada de la Iglesia Romana. Abadías cristianas, como centros de la agricultura, el conocimiento y la ciencia, perfeccionaron los métodos de elaboración de la cerveza. Inicialmente,  la elaboraban para los hermanos y para la visita de los peregrinos, más tarde como un medio de financiar sus comunidades. Sin embargo, no era todavía muy poco conocido el papel de la levadura en la realización de la fermentación. La fabricación de la cerveza jugó un papel importante en la vida cotidiana. Era considerada una valiosa (potable) para productos alimenticios y los trabajadores se les pagaban a menudo con jarras de cerveza.

LOS CRISTIANOS (LOS MONJES DE ABADÍA)

fabricar-cerveza-cristianosDurante el siglo XI la Iglesia dominaba casi todo el comercio de cerveza en Europa. Sin embargo, no es hasta la aparición del gruit (mezcla de plantas como mirto de brabante, ericáceas, romero silvestre) cuando se comienza a cobrar por la bebida. Estas mezclas aromáticas permitían una mejor conservación de la cerveza y la enriquecía al mismo tiempo con un sabor característico. De esta forma, también aumentó el consumo de cerveza en los alrededores de los monasterios.La santa Hildegarda de Bingen (1098 – 1179) fue la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos.

No fue hasta los siglos XIII y XIV cuando se generalizó la elaboración de cerveza con lúpulo. Al principio, se introdujo para moderar el consumo de cerveza  debido al amargor que dejaba en ésta.  Con el paso del tiempo, sin embargo, los monjes se dieron cuenta de las propiedades inmejorables del lúpulo para conservar la cerveza durante mucho más tiempo, así como de sus propiedades aromáticas que hizo aumentar paulatinamente el consumo.

LOS CERVECEROS LAICOS

Debido a la popularidad de las cervezas de abadía, los señores feudales empezaron a tener interés por esta bebida  ante la posibilidad de recaudar impuestos por su elaboración. También empezaron a surgir  cerveceros laicos a partir del siglo X, pero  estos fabricantes sujetos a impuestos, empezaron a quejarse de la competencia ilegal de las abadías, por lo que éstas perdieron sus privilegios y fueron sustituyendo a los monjes en la producción de la cerveza, constituyéndose en gremios.

Tal vez el caso más conocido en la historia de la cerveza fue el establecimiento de normas alemanas para los cerveceros. La primera de estas normas fue la inspiración para la Reinheitsgebot de 1516 - la ley de pureza de la cerveza más famosa. Esta Ley indica que sólo cuatro ingredientes pueden ser utilizados en la producción de cerveza: agua, cebada malteada, trigo malteado y lúpulo. La levadura, aunque no se incluyen en esta lista, era aceptable, ya que se daba por sentado que es un ingrediente clave en el proceso de elaboración de la cerveza.

LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL Y LA APARACIÓN DE LA CERVEZA LAGER

fabricar-cerveza-revolucionCon la llegada de la Revolución industrial, el proceso de elaboración artesanal de la cerveza pasa a ser industrial y los obreros de las fábricas  aumentan considerablemente el consumo de cerveza para saciar la sed de esta clase social.

La aparición del tren, permite que las fábricas de cerveza puedan distribuir sus productos fuera de la región donde se ubican. También permitió que empezaran a ubicarse junto a fuentes de agua y a transportar bloques de hielo de los glaciares para producir cerveza durante todo el año.

El gran desarrollo de la cerveza se produjo a mediados del siglo XIX, a través del trabajo realizado por Louis Pasteur, el primero en proponer una explicación del funcionamiento de la levadura. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes, aunque se renovaban frecuentemente, estaban mal adaptadas  a los mostos y provocaban numerosas pérdidas de lotes enteros de producción.

 Con la llegada de los estudios de Pasteur, se constataron dos hechos importantes:fabricar-cerveza-pasteur

1)     Las levaduras en ausencia de oxígeno dejan de multiplicarse pero no mueren.  Siguen alimentándose de los azúcares del mosto que transforman posteriormente en alcohol.
2)    La cerveza se estropea porque existe contaminación de microrganismos que provienen del exterior del proceso cervecero.

Para solucionar este último apartado, se empezaron a esterilizar las cubas y los utensilios utilizados durante la fermentación; así mismo, se empezaron a utilizar levaduras purificadas de forma que el mosto estéril, tras la cocción y la lupulización, ya no pudiera ser contaminado por bacterias durante la fermentación.

fabricar-cerveza-jakobOtra revolución de la cerveza fue la aparición de las cervezas lager, también conocidas como Pilsen, por estar elaborada en la ciudad checa de Pilzen. Este tipo de cervezas eran refrescantes y espumosas, por lo que pronto la población la hizo suya. Fue gracias al científico Emile Hansen en 1883 en los laboratorios Carlsberg (fundada por el empresario danés Jacob Christian Jacobsen) cuando se consigue aislar una nueva cepa de levadura (Saccharomyces  carlbergiensis). Dichas elevaduras actuaban a temperaturas inferiores (entre  7-15ºC) a las conocidas hasta entonces para las cervezas Ale (entre 12-25ºC) por lo que con las técnicas de frío industrial empezaron a desbancar a las cervezas tradicionales.

Mucho antes del hallazgo de las levaduras lager, los cerveceros alemanes habían empezado a hacer cerveza en almacenamiento en 1402.  En alemán la palabra lager significa cama, campamento o almacén: lugares bajos. Esta definición tiene que ver con las técnicas que se usan para producir las lagers.

La elaboración de la cerveza no era posible en los meses de calor debido a las levaduras salvajes que prevalecen en el clima más cálido del verano y que agria la cerveza. Los cerveceros descubrieron que la cerveza en los meses fríos y el almacenamiento en cuevas en los cercanos Alpes afectaban la estabilidad de la cerveza, reforzándolo con un sabor más limpio, aunque no sabía por qué.

Hay dos razones:

1.    Uno es por las bajas temperaturas - la caverna servía como un tipo de refrigerador rústico - se frenaba la creación de bacterias u hongos que podrían dañar la bebida.
2.    El tipo de levadura que usaban los productores se cimentaba abajo durante su conservación, impidiendo su mezcla con otras levaduras que podrían existir en el medio ambiente.

LA CERVEZA DESDE EL SIGLO XX HASTA NUESTRO DÍAS

A principios del siglo XX se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas sociales, como huelgas y exigencias de subidas de sueldos, y la aparición de numerosas cervecerías nuevas (en 1907 había en Bélgica 3387 cervecerías). Había un exceso de producción para las necesidades de los consumidores. Se produjo entonces una dura competencia en la que se bajaron los precios. Además en los EE.UU llega una época nefasta que suponen un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel país entre los años 1920 a 1933 con la aparición de Ley seca (prohibición de alcohol).

Durante la I y II guerra mundial la situación del sector cervecero era un desastre, sobre todo en la primera. Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era escasa y de mala calidad.

Tras la finalización de la guerra, Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas de mayor éxito fueron las de baja fermentación.

La evolución económica condujo a la creación de grandes grupos cerveceros industriales que perjudicó seriamente a las medianas cervecerías. Si bien en 1905 había 3.362 fabricantes belgas y 3.543 franceses, ya en 1981 sólo quedaban 134 y 48 fabricantes respectivamente.

A partir de 1960 la venta de cerveza se estancó en favor del vino y de las bebidas espirituosas. También se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pasó de la hostelería a los hogares.
La construcción de supermercados, con distribución nacional, y la publicidad en los cines y en la televisión hizo perder fuerza a los fabricantes pequeños (algunos empezaron a embotellar cervezas importadas, como Carlsberg, Tuborg, Bass y Whitbread) y ganar terreno a los grandes productores, que invierten grandes presupuestos en publicidad. A finales de los años 70 siete fabricantes de cerveza elaboran el 75 % de la producción total; los dos más grandes, Jupiler y Artois, producen el 51 %.

Otra de las fechas claves es la de la fundación de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaña por una Ale auténtica) que es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricación contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperación de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.

Todo el pasado siglo XX constituye una época de clara expansión de la industria cervecera con la aparición de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los países de Europa así como en muchos de las Américas, China, África, Islas Oceánicas y cualquier rincón del mundo don se cultivan cereales especialmente destinados a la producción de cervezas de trigo, cebada, sojo, maíz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lúpulos de características cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas.

En la Unión Europea se encuentran algunas de las más acreditadas fábricas de cerveza, tanto en la República Checa, como en Holanda, Bélgica, Alemania y el consumo de esta bebida se incrementa sin cesar al haberse descubierto en sus características algunas propiedades beneficiosas para el organismo humano, siempre que se efectúe un consumo razonablemente moderado. En este concierto internacional España se sitúa como cuarto país productor de cerveza de la Unión Europea por detrás, solamente, de Alemania, Reino Unido y Polonia, respectivamente.
Sin embargo, España sigue siendo el primer país productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea, incluso duplica el consumo de esta variedad en Francia, segundo país, donde el porcentaje sobre el total es del 6,6%.

LA CERVEZA EN ESPAÑA

fabricar-cerveza-carlos-vA diferencia del vino, la cerveza española tuvo poca repercusión entre la población. La primera fábrica de cerveza de la que se tiene constancia en nuestro país  no fue hasta la llegada del emperador Carlos V, originario de Gante, ciudad que fue testigo de su nacimiento en 1500 en pleno corazón de Flandes. Con el tiempo se convertiría en el hombre más poderoso  del mundo de su tiempo, pero como condición para acceder a la corona española, tenía que cumplir una serie de condiciones: aprender español y vivir en Castilla.

Carlos V tenía un gran gusto por la cerveza y no iba a dejar de tomarla por irse a Castilla. De este modo, Charles contrató a un maestro cervecero de Europa central e instala una pequeña fábrica de cerveza en un monasterio.

La fábrica se construyó junto a la orilla del río Manzanares, debido a la gran calidad de sus aguas (a pesar de que la capital de España por entonces era Valladolid y no Madrid). Empezó a funcionar en el año  1537 y se cerró en 1558, cuando el rey abdicó y se retiró a un monasterio de Yuste (Cáceres). Hoy en día en honor a este emperador y su retiro en el monasterio extremeño, el grupo Heineken decidió comercializar Legado de Yuste.

Sin embargo, el gusto del rey de la cerveza no fue compartida por el pueblo, que la odiaban. Su hijo y sucesor Felipe II ordenó el restablecimiento de la producción de cerveza en la Costa del Manzanares, en este caso Madrid ya era capital de España, ya que los tribunales habían sido recientemente trasladado de Valladolid a la actual capital. A pesar de que el número de grandes fábricas de cerveza española  variaron desde entonces, y la  cerveza no gozaba de la popularidad de ahora,  a partir de entonces siempre hubo producción  de cerveza en España.

El hecho del que el consumo de cerveza en España no terminara de despegar, tendría más explicación  no tanto por su gusto, sino más bien el hecho de que el vino en España era bueno y barato.

No fue hasta  comienzo del siglo XX cuando la cerveza  gana la suficiente popularidad para que se empezaran a abrir grandes fábricas. Mahou (Madrid), abrió sus puertas en 1890, Águila en el año 1900, Cruz del Campo (hoy Cruzcampo) en 1904  y Damm en 1910.

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Durante los años 60 se convirtió en la bebida del verano preferida por dos razones: es de bajo contenido alcohólico y es muy refrescante.  Además, a diferencia siglos anteriores, la cerveza llegó a ser más barato que el vino, tal vez este hecho ha contribuido a su creciente popularidad.

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