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Miércoles, 10 Octubre 2012 00:47

Alta fermentación

Este tipo de cervezas se remontan a tiempos antiguos, se elaboran en todo el mundo y hasta el siglo XIX eran las predominantes. Tienden a ser dulces y son cervezas con cuerpo. Pueden presentar desde un color dorado pálido a oscuro, dependiendo de los granos utilizados en el proceso cervecero. Para estas cervezas se utilizan levaduras que actúan a temperaturas más altas que las lagers (de 18 a 25ºC) denominadas Saccharomyces cerevisiae y tienden a situarse en la superficie del fermentador. Generalmente se elaboran con malta más oscura que las lagers.
Se le denomina cerveza de alta fermentación: Abadía, Trapenses, Ales, Porter, Stouts, Wessbier (de trigo), etc.

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ALES OSCURAS

PORTER
Se trata de una cerveza fuerte y oscura que apareció en Londres en 1722 al parecer, en un pub de esta ciudad denominado Harwood. Su color va desde un marrón rojizo oscuro a negro y se debe a las maltas tostadas empleadas. Suelen ser secas y con un contenido de alcohol por debajo del 5%.

Se convirtió en una bebida muy popular entre la clase trabajadora en plena revolución industrial por su poder nutritivo y restaurador. Se piensa que eran los porteadores o maleteros de las estaciones de tren quienes repartían este tipo de cerveza (porter significa mozo en inglés) y que la gente gritaba este nombre para pedirla, y de ahí, el nombre.

STOUT SECA
Este tipo de cerveza es una derivación de la cerveza Porter. Debido al éxito de este tipo de cervezas, los fabricantes empezaron a realizar unas cervezas más robustas de gusto (stout significa robusto en inglés). A estas cervezas más robustas se le empezaron a llamar Porter Stout. Cuando este tipo de cerveza llegó a Irlanda, se convirtió en la bebida preferida de los irlandeses a mediados del siglo XIX y algunos productores empezaron a llamarlas sólo Stout.

Un momento importante en la historia de esta cerveza fue con la llegada de la primera guerra mundial. Empezó a producirse escasez de carbón para tostar la malta y elaborar este tipo de cerveza y esto permitió que los fabricantes irlandeses como la marca Guinness se quedaran con el mercado y es quien ha dado fama a este tipo de cerveza.

Son cervezas muy lupulizadas, con mucho cuerpo, cremosas y secas (la Stout tal cual, recibe el nombre de Stout seca). Su color tan negro se debe al empleo de maltas muy tostadas y caramelizadas.

STOUT IMPERIAL
Dentro de las Stout, son las que presentan mayor grado de alcohol, alrededor de un 10 % en volumen. Aparecieron para satisfacer a los zares rusos. Su alto grado de alcohol se debe a que se añadía más cantidad de materia prima; así como más lúpulo, para aguantar el viaje hasta Rusia. Se suele tomar tras la comida.

STOUT DE LECHE
Se trata de una cerveza con poco contenido alcohólico entre 3-3,5%. Es una Stout a la que se le ha añadido leche, crema o lactosa. Entran dentro de las cervezas alimenticias por su poder nutritivo.

STOUT DE AVENA
Al igual que la Stout de leche tiene un origen alimenticio. En este caso se le añade durante la fase de infusión del mosto, harina de avena. De esta forma se consigue una cerveza cremosa, firme y sedosa. Es una excelente bebida a la hora del postre.

STOUT DE OSTRAS
Por lo general este término se utiliza por el hecho de que las Stout combinan especialmente bien con las ostras o con otros moluscos. Durante la Inglaterra Victoriana, las ostras era la comida de los trabajadores, por su abundancia en el Támesis y sus precios accesibles, de ahí la combinación ostras con Stout. De todas formas, algunos fabricantes utilizan conchas de ostras molidas para dar un cierto gusto. Suelen ser cremosas y menos ásperas que las Stout secas.

STOUT DULCE
Se trata de una Stout a la que se le ha añadido azúcar, endulzando la cerveza. Se hicieron muy populares en la década de 1900.

STOUT DE CHOCOLATE
Es otra versión dulce de las Stout, a la que se le ha añadido chocolate o cacao. Son ideales para la hora del postre.

ALES ESTILO BÉLGA

CERVEZA DE ABADÍA
Se tratan de cervezas con un alto contenido alcohólico, entre 6 y 10%. Son cervezas robustas, con notas dulces y frutosas. Predominan las notas de malta frente al lúpulo y presentan espumas persistentes y finas. Su origen está en las abadías y monasterios belgas cuando se consideraba más un complemento alimenticio que una bebida. Actualmente no es necesario que se elaboren en un monasterio y a veces se la encargan a productores que no tiene nada que ver con la iglesia o incluso ofrecen su nombre a cambio de una licencia. El Nombre de algunas de las abadías son: Abadía Val Dieu, Saint Benoit y Triple Moine, Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

Algo característico dentro de las cervezas de abadía es la distinción según su grado de alcohol y su fortaleza, no con las fermentaciones. Así, podemos encontrar:

-          Doble (dubbel): Suelen presentar un color cobre intenso o castaño y una buena presencia de espuma. Grado de alcohol entre 6-7%

-          Triple (tripel): Su color es amarillo-dorado y con espuma compacta. Su grado alcohólico varía entre 7-10%.

 

  • CERVEZA TRAPENSE (Trappist)

Son cervezas de abadías, pero que tienen denominación de origen. Sólo seis cervezas belgas tienen este honor: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y Achel. Fueron creados por los monjes cistercienses trapenses durante la Edad Media. Cada una tiene unas características diferentes. La mayoría son cervezas dulces con toque de fruta aunque existen algunas secas. Tienen una espuma consistente y con ligero toque de lúpulo.

Como las cervezas de abadía también se distinguen en Doble y Triple


ALE ROJA / FLANDERS RED ALE
Son cervezas originarias de la zona de Flanders. Se elaboran con la mezcla de cervezas viejas y jóvenes. Su color se debe al tipo de malta que se emplea en su elaboración. Son cervezas ácidas, refrescantes y con poco cuerpo.

ALE DORADA BELGA
Su origen está en los años 60 para obtener una cerveza con aspecto de lager rubia. El resultado es una cerveza dorada, seca, con un sabor fuerte, compleja, afrutadas y suficientemente lupulizadas. Su contenido alcohólico varía entre 6-8%.

OUD BRUIN / BROWN ALE FLAMENCA
Su nombre de sebe a su color tostado y se podría traducir como cerveza vieja de color castaño. En su elaboración también se utilizan mezclas de cervezas viejas y jóvenes. Son cervezas agridulces, con espuma cremosa y fina. Las notas a lúpulo es menor frente a la presencia de malta caramelo. Son bebidas refrescantes, para el aperitivo y tiene un grado de alcohol entre 5-6%.

SAISON
Se trata de una cerveza típica de la zona francófona del sur de Bélgica (Valonia). Es una cerveza de temporada que surgió para consumirse durante los meses de verano debido a que las altas temperaturas de esta época resultaban difíciles de hacer; para ello, la elaboraban durante la primavera y debido a su robustez aguantaban todo el verano. Es una cerveza muy refrescante, burbujeante, de tono anaranjado, con un toque a lúpulo y afrutado. Están envasadas generalmente en botella e incluso en las de tipo cava. Tiene entre un 5'5-8% de alcohol.

ALE BELGA/ AMBAR
Reciben este nombre las cervezas hechas a semejanzas a las Pale Ale británicas o las Altbier alemanas. Son típicas de la zona de Amberes, Valonia y Brabante. Se caracterizan por su color ambar, sabor suave y afrutado y con un contenido alcohólico de un 5%.

ALES ESTILO ALEMÁN

ALTBIER
Su nombre en alemán significa cerveza antigua y esto es porque se hace a alta fermentación con recetas antiguas, aunque posteriormente como las lagers, tiene un proceso de maduración en frío. Contiene entre 4,5- 5% de alcohol. Presenta un color ambar-oscuro, con una espuma consistente y compacta, presenta un sabor amargo y una ligera sensación afrutada. Es típica de la zona de Westfalia y de Renania.

KÖLSH
Se trata de una cerveza Ale original de Colonia (en alemán se dice Köln y es su gentilicio). Es una cerveza transparente y rubia como una lager, con un período de maduración en frío, pero que presenta un toque afrutado por su proceso de fermentación alta. Al contrario que en las Altbier, en estas se emplean unas maltas más pálidas. Su contenido alcohólico es de un 5% y a veces se le añade también un poco de trigo malteado.

ALE FRANCESA

BIERE DE GARDE
Se trata de una cerveza que se elabora en la zona noroeste de Francia, concretamente en la zona de Lille. Se elaboraban durante los meses de febrero y marzo para ser consumidas durante el verano; para ello, se les añadía más azúcar para un mayor contenido alcohólico y así preservarlas. Aunque nació como cerveza de fermentación alta, se ha transformado con el paso del tiempo, y actualmente, se elaboran también de fermentación baja.

Es una cerveza algo fuerte, afrutada, con presencia a malta, de espuma compacta y efervescencia agradable. Se embotellan en botellas de champagne. Su color va desde el dorado al castaño oscuro, pasando por tonalidades ambarinas si se dejan madurar en barricas (a menudo de les denomina ambrée). Su contenido alcohólico oscila entre el 6-8%.

ALE ESTILO BRITÁNICO

BARLEY WINE
Su traducción literal en inglés es vino de cebada aunque antes de empezar a utilizar este término, se denominaban stong ale (ale fuerte). Son cervezas extrafuertes y su grado de alcohol varía entre el 6-12%. Su alto grado alcohólico permite que pueda pasar largas temporadas en bodegas como si fuera un vino. Su color varía entre el cobrizo al marrón intenso. Su espuma es cremosa y persistente, mientras que su sabor azucarado se equilibra con el amargor del lúpulo. Es una bebida para beber a sorbos lentos, ideales para postre o antes de irse a dormir. Se suelen vender en botellas de 0,25cl.

BITTER
Se tratan de cervezas con mucho lúpulo y por tanto, de cervezas muy amargas. Literalmente la palabra bitter significa amargo en inglés. No hay que confundirlas con las Pale Ale. Estas últimas se sirven en botellas y las Bitter se sirven de barril. Su color es muy variado aunque suelen tener un color más pálido que las Mild. Existen varios tipos dentro de las Bitter. Las de menor grado alcohólico se denominan ordinary o basic y tienen entre 3'5-4%; las siguientes se denominan especial o best bitter y oscilan entre el 4-4'75%; por último, están la extra special que contiene un 5'5% de alcohol. Se trata de la cerveza que podemos encontrar en todos los pub británicos.

MILD ALE
A diferencia de las cervezas Bitter, las Mild son poco amargas y con poco contenido alcohólico entre 3-4%. En inglés la palabra mild significa suave. Su color varía entre el rojo intenso al marrón. Se suelen servir en barriles y de ella surgió las cervezas Brown Ale.

PALE ALE
Son cervezas nacidas en el siglo XVIII para contrarrestar la mayoría de las cervezas oscuras que existían hasta antes de la Revolución Industrial. Cuando se introdujo este estilo más claro, se empezó a denominarlas Pale Ale ( ale pálida en inglés). Es una cerveza equilibrada en notas de lúpulo y de malta. A las cervezas con características parecidas a las Bitter, pero menos amargas y más densas, se les suelen decir Pale Ale. Suelen tener desde un color dorado intenso hasta ambarino y una espuma compacta. Su contenido alcohólico oscila entre 4-5%.

BROWN ALE
Su nombre proviene de su color (brown en inglés significa castaño o marrón). Es una especialidad de los condados ingleses de Yorkshire y Durham. Cuando en el centro de Inglaterra empezaron a realizar las Pale Ale, en la zona noreste se les denominó Brown Ale. Suelen ser cervezas secas, con un fuerte sabor a malta y de color tostado. En otras partes de Inglaterra este estilo se hace con menos grados de alcohol, más oscuras y dulces. Presentan un grado alcohólico de entre 4-5%.

OLD ALE
Son cervezas que se suelen tomar en invierno. Con la aparición de las cervezas más pálidas, a las cervezas oscuras y realizadas al método antiguo, se les empezó a llamar Old Ale. Son cervezas oscuras, con mucho cuerpo, con notas de malta y caramelo y con un contenido alcohólico entre 5,5-8,5%.

INDIAN PALE ALE (IPA)
Con la llegada de la primera guerra mundial, las tropas inglesas ubicadas principalmente en la India (colonia británica entonces) recibían estas cervezas desde Inglaterra. Debido al largo viaje que tenían que soportar y los diferentes climas por lo que atravesaban los barcos, se hicieron unas cervezas más lupulizas y más densas para que se conservasen durante el trayecto. El resultado era una cerveza más alcohólica, robusta y con fuerte aroma a lúpulo. Actualmente se utilizan para cervezas Pale Ale que están más lupulizadas, con más alcohol (6-7%) y de una tonalidad dorada.

SCOTCH ALE
Se tratan de cervezas parecidas a las inglesas, pero elaboradas con malta escocesa. Suelen ser de un color tostado o marrón oscuro. Son más dulces, menos amargas que las inglesas y de espuma consistente. Según la densidad y su fuerza, la Scotch Ale se clasifica de menor a mayor en light, heavy, export y strong, términos que se corresponden con los precios que se pagaban por barril en chelines (60,70,80 y 90).

IRISH ALE
Son cervezas irlandesas que se caracterizan por su color rojizo (se les suele llamar también irish red ale) aunque también se pueden encontrar de color más castaño. Son fuertes de gusto, proveniente de la malta, tiene un suave aroma afrutado y con un toque a mantequilla. Actualmente hay pocas cervecerías que la siguen realizando. Normalmente son bajas de alcohol, de unos 3,5%.

ALES BLANCAS/ WEISSBIER

Hasta ahora hemos hablado mayormente de cervezas hechas a base de malta de cebada; sin embargo, a partir de ahora veremos cervezas hechas en mayor o menor proporción de trigo. Se tratan de cervezas turbias con un color blanquecino. Según en la zona en la que nos encontremos podemos hablar de biere blanche (cerveza blanca para las regiones franco-belgas), de weissbier o weizenbier (cerveza blanca o de trigo respectivamente en las zonas teutonas. El nombre de Weissbier se utiliza de forma genérica para denominar a las cervezas de trigos, ya sean tostadas u oscuras), de witbier (cerveza blanca en holandés y flamenco) y por último wheat beer (cerveza de trigo en inglés).

La principal característica de estas cervezas es su carácter ácido, refrescante, espumoso y de un sabor salado parecido al del pan.

BERLINER WEISSE
Proceden de la ciudad alemana de Berlín. Se obtienen utilizando entre un 25-50% de trigo y el resto es cebada. Dentro de las cervezas de trigo son las más refrescantes. Son muy pálidas ligeras y con un contenido alcohólico del 3%, presentando también fermentación láctica. El hecho de que sea muy ácida hace que en los bares se le añada sirope de frutas o de hierbas.

WEIZENBIER
Son cervezas de trigo del sur de Alemania, de la zona de Baviera. Como en las anteriores, son cervezas ligeras, afrutadas y muy refrescantes, pero en este caso se utiliza entre 40-70% de trigo según la Ley de Pureza de Alemania de 1516. Además presentan una espuma densa, cremosa y duradera. Por lo general, tienen una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar. Presenta un contenido alcohólico de un 5%.

DUNKEL
Se trata de una variedad de cerveza de trigo en la que se ha utilizado una malta más oscura. Como consecuencia de ello, su color es más ambarino, presentan más cuerpo y una particular carga aromática.

HEFEWEIZEN
En alemán hefe significa levadura. Esto significa que son cervezas embotelladas sin filtrar, con sedimentos de levadura, lo que hace que la cerveza tenga una tercera fermentación en botella. Debido a que no están filtradas son opalescentes y veladas.

Si la cerveza se filtra se denomina Kristall, obteniendo una cerveza más brillante e incluso con un toque ligero a lúpulo.

WEIZENBOCK
Se tratan de cervezas oscuras en la que se emplea entre un 40-60% de trigo. Son cervezas de cuerpo medio a entero y con un grado alcohólico del 7%. Presenta notas ácida, pero también de levadura.

WHEAT BEER
Son cervezas que se producen principalmente en EEUU, pero son cervezas mucho más ligeras, efervescentes y refrescantes que las anteriores.

Comentarios   

Juan Francisco Rubio Salido
-3 #1 Juan Francisco Rubio Salido 14-06-2013 11:54
Hola a todos mi nombre es Paco Rubio . Estoy muy interesado en la cultura de la cerveza en Valencia España. Voy descubriendo cosas poco a poco . Mi intencion es vender cerveza natural, pero no se como si fabricandola, montando un bar, o distribullendo. ..
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