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Miércoles, 10 Octubre 2012 00:46

Baja Fermentación

Estas cervezas se caracterizan por ser cervezas secas, con sabor fresco y limpio, lo que las hace ideales para mitigar la sed y de ahí, el hecho de que sea el tipo de cerveza más consumida y extendida. Son generalmente claras (rubias) con algunos matices dorados oscuros, con marcado sabor a lúpulo. El hecho de que sean rubias es por el tipo de malta empleada en su elaboración, de color pálido. Para estas cervezas se utilizan levaduras que actúan a baja temperatura (de 7 a 12ºC) denominadas Saccharomyces carlsbergensis y se sitúan en la parte inferior del fermentador. Como resultado de estas temperaturas más bajas, el proceso de fermentación tarda mucho más. Además, las cervezas pasan por un proceso de baja temperatura de envejecimiento conocido como "lagering" " (palabra alemana que significa almacenamiento). Esto ayuda a suavizar la cerveza para crear un sabor más suave y es por ello que este tipo de cervezas se denominan de tipo lager.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pilsen, Bock, Dormunder Export, Estilo Viena, etc.

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BOCK
Se trata de una familia de cervezas alemanas nacidas en la ciudad de Einbeck (Baja Sajonia). Probablemente la última sílaba del nombre de la ciudad derivó en este nombre. Son cervezas fuertes, con un contenido alcohólico que ronda el 6%, de color oscura (también las hay rubia) y robustas (procedente de la cantidad de malta con la que se elabora). Son las lagers más consistentes y se producen en otoño y primavera.

DOPPELBOCK
Son cervezas más fuertes que las Bock aunque no hay que confundir el término doble con el hecho de que se elabore con el doble de malta, a pesar de que sí lleva más malta que la Bock. Su contenido alcohólico es superior al 6,5% (pueden ser fácilmente del 8%). La mayoría son cervezas oscuras aunque también hay versiones pálidas, tienen una espuma cremosa y persistente, con un fuerte aroma y sabor a malta, predominando sobre el lúpulo. Son algo dulces aunque las versiones más pálidas son más secas.
Son originarias del monasterio de San Francisco de Paula, en Munich, donde los monjes la utilizaban en época de Cuaresma como aporte alimenticio (sólo se podían ingerir líquidos). La primera marca que elaboró este tipo de cerveza el la Salvator; es por ello, que se utiliza un nombre con el sufijo –ator para denominar a estas cervezas.

EISBOCK
Es una versión de la Doppelbock aunque está menos extendida. Se trata de la concentración de una Doppelbock aplicando bajas temperaturas. De forma se congela la cerveza, se puede retirar la placa de hielo que se forma y consiguiéndose una mayor graduación alcohólica (puede llegar al 14%). Se obtiene una cerveza más estructurada y con un sabor dulce.

MAIBOCK
Es otra variedad de las cervezas tipo Bock. En este caso son cervezas de color dorado, fuerte, de mucho cuerpo y con evidentes notas de malta. Es característica de la zona de Baviera en Alemania y es una cerveza de temporada que se suele consumir en mayo para celebrar la entrada de la primavera. Su contenido alcohólico varía entre 5-7%.

WEIZENBOCK
Se trata de la versión de trigo de las bock (weizen significa trigo en alemán). Su contenido alcohólico es en torno al 7,7%.

DUNKEL LAGERS (LAGERS OSCURAS)

Se trata de una cerveza alemana, concretamente de Munich y también se le conoce como Müchner o cerveza de estilo Munich. Es una lager oscura que ya se realizaba antes que las lagers dorada. Es una cerveza con espuma resistente, con un complejo sabor a malta especiado, entre dulce y seco tostado y con un grado alcohólico en torno al 6%.

ESTILO VIENA (MÄRZEN-OKTOBERFESTBIER)

Se trata de una cerveza que se elaboró por primera vez en la fábrica de Anton Dreher en 1841 en la ciudad de Viena, cuando introdujo el método de fermentación baja. Presenta un color ambarino rojizo debido al tipo de malta tostada empelada. Son cervezas con cuerpo, con espuma fina y compacta, con contenido alcohólico entre 5-6%. Actualmente este estilo está en vías de extinción y ya no se fabrica en Viena aunque se está recuperando. Sí se fabrica en Munich donde se utiliza para celebrar las fiestas del mes de octubre. Hay una versión italiana más fina y elegante.

La denominación Märzen-Oktoberfestbier tiene origen en fechas anteriores a la aparición de la refrigeración. Antiguamente, la Fiesta de la Cerveza de Munich, de 1810, se elaboraba en el mes de marzo. Era la última producción antes de la llegada del verano puesto que era una cerveza de fermentación alta y las altas temperaturas sin existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Se trataba de una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor y se guardaba en cuevas heladas de los Alpes. Al final del verano, con la cerveza que quedaba, se realizaban festivales para ser consumidas. Tras este proceso de guarda en cueva se obtenía una cerveza muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Con la llegada de la refrigeración y de las cervezas por fermentación baja, el estilo que se empleó para el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher introdujo años antes. Por lo tanto, el término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En el resto de los países se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).

PALE LAGERS
La mayoría de las cervezas elaboradas en la actualidad son de este tipo. Pueden tener un color de pálido (pale en inglés) hasta las más doradas. Todas ellas tienen un atenuado sabor a lúpulo., a menudo emplean diferentes cereales como el arroz o el maiz como adjuntos para proporcionar cuerpo a la cerveza. El carácter del lúpulo (amargura, sabor y aroma) tiene un rango que puede ir desde lo más mínimo hasta el mayor grado de amargura.


DORTMUNDER EXPORT
Es una cerveza originaria de la ciudad alemana de Dortmund, al oeste de Alemania en la región del Ruhr. Cuando se empezó a elaborar el siglo XIX tuvo tanta aceptación que pronto empezó venderse fuera de la ciudad, por lo que empezaron a llamarla export. Son cervezas de color dorado intenso, con notas de malta y lúpulo equilibradas, semisecas, con más cuerpo que las de tipo Pilsen, pero menos amargas. Su contenido alcohólico oscila entre 5-7%. Tiene denominación de origen por lo que aquellas cerveza del mismo estilo echas fuera de la ciudad se denominan simplemente Export.

HELLES
Es una cerveza alemana (en español significa claro, brillante, luminoso) que se consume principalmente en Baviera, al sur de Alemania. Es una cerveza de color amarillo, con un contenido alcohólico de entre 4,5- 6 %. Tiene un sabor amargo moderado, es refrescante y fácil de tomar. También se puede encontrar por Blondes o München Hell.

PILSEN
La podemos encontrar con el nombre de Pilsen/Pilsner/Pils. Nació en la ciudad checa de Pilsen y es el estilo de cerveza más imitado del mundo. Debido a que su denominación origen no ha sido protegida hasta hace unos años, muchas cervezas del mercado de este estilo las han denominado Pilsen o Pils aunque no llegaran a tener la misma calidad.
La cerveza original es la Pilsner Urquell. Esta tiene una aroma floral como resultado del uso de los lúpulos Saaz, una variedad noble del lúpulo cultivado en la zona Zatec de Bohemia. Se considera una cerveza limpia (no afrutada). Sabe fuertemente a malta en comparación con otras cervezas Pilsner, debido al uso de una maceración de decocción. Aunque es más agria que la mayoría de las Pilsners, la amargura no persiste por el agua suave que usa la cervecería. Además contiene una graduación alcohólica de 4,4%, inferior a otras cervezas rubias.
En general las cervezas Pilsen son secas, lupuladas, con una espuma fina, persistente, de efervescencia agradable y de un bonito color dorado. Su contenido medio de alcohol es del 5%.

LAGER SECA
Es el estilo de Pale lager más popular en Japón, diseñada para minimizar el retro-gusto. Es una cerveza muy pálida y con extremado sabor a lúpulo.

SCHWARZBIER
Es una originaria del estado alemán de Turingia (centro del país). Su significado en alemán es cerveza negra por tratarse de cervezas oscuras elaboradas con maltas tostadas. Son más oscuras que las Dunkel y se podría decir que es la versión Stout de las lagers. Probablemente empezó siendo de fermentación alta y hasta hace menos de un siglo se hace de tipo lager. Tiene un contenido alcohólico del 5%, su espuma es firme, cremosa y duradera, está bien balanceada y con una estructura robusta y limpia.

KELLERBIER
Es una cerveza alemana cuyo significado en español es cerveza de bodega, cuando la cerveza se consumía directamente en ella, aunque todavía se sirven a menudo directamente de la barrica. Es una cerveza sin filtrar y sin pasteurizar, con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable. Es una cerveza muy cuidada, producida por abadías y en barriles de madera. Tienen muy poca efervescencia, ya que durante parte de sus procesos fermentativos, los barriles están destapados. Su distribución es escasa y sobre todo local

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