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Elementos filtrados por fecha: Viernes, 18 Enero 2019 - FabricarCerveza.es
Viernes, 18 Enero 2019 11:59

LA SORPRENDENTE CIENCIA DEL DRY HOP

Queremos compartir con vosotros los resultados de un estudio realizado por Shellhammer, el Profesor Norwester de Ciencias de la Fermentación de la Universidad Estatal de Oregón, EEUU. Es reconocido internacionalmente por su investigación sobre la química del lúpulo. 

Durante una presentación en OCBC se centró por completo en la química del dry hop (agregar lúpulos a la cerveza durante el acondicionamiento y / o fermentación). Es una técnica de elaboración que ocupa un lugar destacado en muchos estilos, especialmente en las IPA estadounidenses . 

El artículo está escrito en inglés por un blogero cervecero, Pat Woodward en su blog “patpints.com” que asistió a la presentación.

 

TOM

 

El Dr. Tom Shellhammer durante su presentación en la Conferencia de Ohio Craft Brewers.

 

HAY 3 ASPECTOS DESTACADOS EN SU CHARLA:

1º- ¿Cuanto más lúpulo en el Dry es mejor para el aroma de la cerveza?

2º- La técnica del dry hop, ¿produce amargor?

3º- La influencia del lúpulo en los azúcares

 

1º- ¿Cuánto más lúpulo en el Dry es mejor para el aroma de la cerveza?

 

 Para responder a esta pregunta, Shellhammer y sus colegas hicieron un experimento con una base de pale ale (4,75% abv) con un lupulizado muy ligero (19 IBU), y en dry con en cascade de cono entero durante 24 horas 2 ]. La variable que eligieron explorar fue la cantidad de lúpulo seco, que osciló entre 2 g / L y 16 g / L.  Los efectos del dry en la cerveza terminada se analizaron utilizando instrumentos analíticos y un panel capacitado de catadores.

La primera conclusión es que, por encima de 8 g / L, la extracción de aceites de lúpulo y las contribuciones de aroma de esos aceites están casi saturadas. Para usar el lenguaje de Shellhammer, el salto en seco con más de 8 g / L es un uso ineficiente de las materias primas 3 ]. Como profesor de química esto me parece una conclusión razonable. Como Tom notó durante su charla, los componentes más aromáticos del aceite de lúpulo tienen la menor solubilidad en agua, lo que limita la cantidad de extracto que puede extraer. 

Su segundo hallazgo fue más sorprendente. Los aceites responsables de los aromas cítricos se saturan antes, más cerca de 4 g / L, que los aceites responsables de los aromas a base de hierbas / té y los compuestos que imparten amargor (humulinonas y polifenoles). 

En resumen,para mantener una calidad de aroma de lúpulo más equilibrada, este estudio sugiere utilizar una tasa estática de salto en seco entre 4 y 8 g / L.
LUPULO CITRICO Y HERBACEO


Una figura tomada de la referencia [3] que muestra cómo los aromas a base de hierbas / té (círculos grises) continúan aumentando después de que los aromas cítricos (círculos blancos) se saturan.

 

 

2º- La técnica del dry hop, ¿produce amargor?

 

Hasta hace muy poco tiempo, los cerveceros y los científicos cerveceros atribuían la amargura del lúpulo casi en su totalidad a los ácidos alfa isomerizados que se producen en los lúpulos hirviendo. Los ácidos alfa que se encuentran en el lúpulo no son particularmente amargos y tienen muy poca solubilidad en el agua, pero en las duras condiciones de la ebullición se isomerizan, lo que en términos sencillos significa que la molécula cambia su forma (y polaridad) al reorganizar sus átomos . Este cambio aumenta tanto la amargura como la solubilidad 4 ] . A temperaturas de fermentación donde se produce el dry hop, no hay suficiente calor para isomerizar los ácidos alfa, por lo que la idea convencional era que el salto seco no agrega amargura. 

Por ejemplo, la calculadora de elaboración casera que uso no asume ninguna contribución de IBU del salto en seco.

Con la reciente tendencia hacia IPA intensamente frutales con un mínimo de amargura, los cerveceros han reducido los lúpulos agregados a la ebullición (en algunos casos a casi nada), al tiempo que aumentan significativamente las tasas de dry. Este enfoque sin precedentes de la elaboración de la cerveza ha llevado a cerveceros y científicos como Shellhammer a repensar las suposiciones anteriores. Su investigación muestra que los compuestos llamados humulinonas y polifenoles pueden contribuir de manera significativa a la amargura en cervezas de lúpulo seco 5 ]. A diferencia de los ácidos alfa isomerizados, estos compuestos no necesitan ser hervidos para volverse amargos.Además, debido a que las humulinonas se forman cuando los ácidos alfa (no isomerizados) se oxidan, este efecto es más dramático cuando se usan lúpulos viejos que se han oxidado parcialmente. ¿Cuál es el mensaje ? No ponga mucho stock en los bajos números de IBU asociados con las NEIPAs nebulosas / jugosas y, si desea minimizar el amargor, busque cerveceros que se sequen con los lúpulos más frescos posibles.

 

 

3º- La influencia del lúpulo en los azúcares

La última parte de la charla, fue la más interesante. Se refiere al proceso mediante el cual la fermentación adicional se desencadena mediante el lúpulo en seco. Shellhammer describió un experimento, que se resume en el siguiente gráfico tomado de su artículo de 2018 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry 6 ] .

LEVADURA Y LUPULO
Esta trama resume los fascinantes experimentos de Shellhammer con la fluencia del lúpulo en Coors Banquet Beer. Fue tomado de la referencia [6].

En este estudio tomó cuatro muestras de cerveza Coors Banquet. A una cerveza le agregó bolitas de lúpulo Cascade, a otra le agregó levadura, a una tercera le agregó tanto lúpulo como levadura, mientras que la cuarta no fue modificada. El eje y del gráfico anterior representa los niveles de azúcares no fermentados en la cerveza (la gravedad en el lenguaje de los cerveceros). 

El nivel de azúcar en la muestra de control no muestra casi ningún cambio con el tiempo, manteniéndose estable a 3.5 ° Plato durante 40 días. La cerveza a la que se agregó la levadura muestra una modesta disminución en los niveles de azúcar, quizás no demasiado sorprendente, ya que Coors no produce la cerveza más seca del mundo. La cerveza a la que se agregan los lúpulos muestra un ligero aumento en los niveles de azúcar que se mantiene bastante constante durante la duración del experimento. Resulta que hay niveles bajos de azúcar en los lúpulos que pueden explicar este aumento. 

La verdadera sorpresa es la cuarta cerveza. Donde se añaden tanto lúpulos como levaduras. ¡La gravedad (niveles de azúcar) de esa cerveza disminuye en un 50% a ~ 1.7 ° Plato durante los 40 días de duración del experimento!

Lo importante es que la fermentación adicional solo se produce cuando se agregan tanto levadura y  lúpulo. ¿Qué podría explicar este comportamiento?

Resulta que hay enzimas en el lúpulo que pueden descomponer los azúcares de cadena larga no fermentables en azúcares simples, al igual que las enzimas en la cebada que realizan la misma función durante la etapa de maceración. Esta actividad enzimática no hay mucha diferencia si no hay levadura presente (el azúcar es azúcar), pero en presencia de la levadura los azúcares simples recién producidos son posteriormente se fermenta a etanol y CO 2 . La fluencia del lúpulo es solo un problema en los dry, ya que si los lúpulos se agregan al mosto hirviendo o casi hirviendo, las altas temperaturas desnaturalizarán (destruirán) las enzimas del lúpulo.

Las implicaciones de la fluencia del lúpulo pueden ser significativas, especialmente para las NEIPAs nebulosas que a menudo contienen levadura en suspensión y dependen de los altos niveles de salto en seco para empacar en los aromas del lúpulo:

  • Si la cerveza ya ha sido envasada, el CO 2 adicional producido durante la fermentación puede llevar a la explosión de latas / bombas de botella.

  • Se observará un aumento en el abv, en el experimento Coors Banquet Beer, el abv aumentó un 1.3%.

  • Se produce diacetilo adicional (un sabor extraño no deseado que sabe a mantequilla de imitación). Las pruebas en el laboratorio de Shellhammer mostraron que los niveles de diacetilo aumentaron de 25 ppb a 200 ppb debido al aumento en la fermentación provocada por el salto seco.

Cuanto más azúcar no fermentada haya en la cerveza, mayor será el arrastre del lúpulo más problemático, lo que significa que es más probable que experimente una lata de DIPA en explosión que una Brut IPA.

Referencias

[1] No debe confundirse con la parte más divertida de la conferencia, que fue probar cervezas de barril con Angelo Signorino y Dan Eaton en Barley's Brewcadia el miércoles por la noche. El Destino Barleywine fue particularmente espectacular.

[2] Como sabrán durante mucho tiempo los lectores de este sitio, Cascade, el salto que lanzó la revolución de la cerveza artesanal en Estados Unidos, se desarrolló en la Universidad Estatal de Oregón. Vea mi publicación anterior sobre saltos y la revolución americana de la API para más detalles.

[3] SR Lafontaine, TH Shellhammer, "Impacto de la tasa estática de salto en seco en los perfiles sensoriales y analíticos de la cerveza" Revista del Institute of Brewing 124 , 434−442 (2018).

[4] S. Hieronymous, “Por el amor del lúpulo”, Brewers Publications, Boulder (2012).

[5] E. Parkin, TH Shellhammer, "Hacia la amargura de la cerveza de lúpulo seco" Revista de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros 75 , 363-368 (2017).

[6] KR Kirkpatrick, TH Shellhammer, "Evidencia de Dextrina que hidroliza las enzimas en lúpulos en cascada (Humulus lupulus)", Diario de Agricultura y Química de los Alimentos66 , 9121-9126 (2018).

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